排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
“热鲜肉”一般是凌晨宰杀，凌晨上市，没有经过任何降温处理的鲜肉。这种肉的缺点是，一般裸肉摊售，货架期非常短，容易被微生物污染，而且硬度大、干燥、嫩度降低，口感不是很好。
这是因为动物（如猪、牛、羊）被屠宰后的几个小时内，肌纤维收缩，肉会变硬，并且可以持续1-3天时间，这就是通常说的死后僵直现象。这时如果直接把它拿来烹调了吃，肉的口感就会很差。
同样的，如果把鲜肉快速降温后完全冻结起来，肉的硬度更高，口感更差。
如果在冷却（0℃-4℃）条件下把肉放一段时间，肉就会慢慢变嫩，这就是肉的成熟过程，这样的肉称为“排酸肉”。
肉的嫩化被认为主要是因为肉中天然存在的分解蛋白酶缓慢地降解肌纤维之间的结蒂组织和肌纤维所致，以及肉中储存的糖原被转化为乳酸固着于结蒂组织上，并产生一些鲜味物质，从而使肉更加成熟和嫩化。
究竟是“排酸”还是“产酸”？
有些人误以为“排酸”是将排肉中的酸、甚至废物或有毒物质等排出去，其实都不是，而是“产酸”，且主要是乳酸，它象征着肉的成熟，是有益的。
